Melasa

Melasa (melas) - ciemnobrązowy, gęsty syrop o odczynie słabo alkalicznym. Powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji cukru spożywczego.

Stosowana głównie do produkcji alkoholu, drożdży piekarniczych oraz paszowych, do produkcji kwasów - cytrynowego, szczawiowego, gliceryny. Jest bogatym źródłem żelaza niehemowego. Melasa jest produktem o zawartości około 50% sacharozy, której dalsze odzyskiwanie jest nieopłacalne.

Rodzaje

W zależności od surowca, z którego jest wytwarzana, wyróżnia się:

• melasÄ™ buraczanÄ…, uzyskanÄ… przy produkcji cukru buraczanego;

• melasÄ™ trzcinowÄ…, uzyskanÄ… przy produkcji cukru trzcinowego.

Skład chemiczny

Zawartość podstawowych składników (melasa buraczana):

• woda - 20%

• sucha substancja - 80%, w tym:

• sacharoza - 50%
• inne zwiÄ…zki - 30%, w tym:
• cukry redukujÄ…ce - 0,3%
• rafinoza - 0,5%
• popiół wÄ™glanowy - 8,6%
• kwasy bezazotowe - 4,5%
• aminokwasy - 5,5%
• zwiÄ…zki azotowe (ogółem) - 1,7%.

Zawartość podstawowych składników (melasa trzcinowa):

• woda - 20%

• sucha substancja - 80%, w tym:

• sacharoza - 38,4%
• inne zwiÄ…zki - 41,6%, w tym:
• cukry redukujÄ…ce - 20%
• rafinoza - 1,6%
• popiół wÄ™glanowy - 7,5%
• kwasy bezazotowe - 3,0%
• aminokwasy - 1,0%
• zwiÄ…zki azotowe (ogółem) - 0,5%.

Skład melasy oraz jego konsystencja zależą od:

• jakoÅ›ci i skÅ‚adu chemicznego surowca, z którego jest otrzymywana,

• procesu technologicznego - sposobu przerobu,

• warunków przechowywania.

Zawartość składników mineralnych w melasie:

• tlenek potasu - 4,69% - 5,5%

• tlenek sodu - 0,75% - 0,8%

• tlenek wapnia - 0,22% - 0,25%

• tlenek magnezu - 0,03% - 0,04%

• tlenek żelaza(III) - 0,03%

• dwutlenek wÄ™gla - 2,33% - 2,6%

• tlenek fosforu(V) - 0,05% - 0,06%.

Duża zawartość związków nieorganicznych hamuje rozwój mikroorganizmów.

Źródła

Włodzimierz Bednarski, Arnold Reps, Marek Adamczak: Biotechnologia żywności : praca zbiorowa. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2003. ISBN 83-204-2783-5. 

Źródło Wikipedia